Come per gli altri nutrienti, anche per i grassi è sempre una questione di quantità e di qualità: un mix di entrambi gli elementi.
Tuttavia per i grassi, la questione qualità conta parecchio, perché vengono scissi in acidi grassi i quali hanno una funzione di segnali molecolari ed alcuni addirittura vengono anche definiti come ormoni.
Generalmente si parla di grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi: alcuni sono "buoni", altri "neutri" ed altri ancora sono "cattivi".
Non si può generalizzare, poiché esistono grassi saturi "buoni" come ad esempio nelle uova ed esistono invece grassi insaturi "cattivi" come ad esempio gli omega6, se sbilanciati rispetto agli omega3.
Oltre alla qualità, che è fondamentale, anche la quantità dei grassi ha una sua importanza.
Quando ci si riferisce alla quantità bisogna far riferimento al quantitativo energetico totale che si assume: minore è tale quantitativo e maggiore può essere il quantitativo di
grassi.
In una dieta ipercalorica invece i grassi vanno tenuti sotto controllo perché avendo un eccesso calorico la produzione endogena di colesterolo è ai massimi ed incrementarla può portare a delle alterazioni dei parametri.
In nutrizione, normalmente, si consiglia una quota del 25-30% delle calorie provenienti da grassi: tenendo sempre conto del quantitativo calorico totale, come visto prima.